บ่อยครั้งที่การผัดอาหารแบบไฟลุกท่วมกระทะนั้นสร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับผู้พบเห็นเป็นอย่างมาก ซึ่งหลายๆคนก็คิดว่าเป็นเพียงสไตล์และความอยากเท่ของพ่อครัวแม่ครัวที่อยากจะโชว์ให้เห็นความแหวกแนวเท่านั้น โดยที่หารู้ไม่ว่า “การผัดแบบไฟลุกท่วมกระทะ” หรือที่เราเรียกกันว่า “การผัดไฟแดง” นั้นสามารถให้กลิ่นหอมของอาหารมากกว่าการผัดแบบธรรมดานะครับ
ดังนั้นวันนี้แอดก็จะมาเล่า #เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึง #วิทยาศาสตร์ของกลิ่นหอมกระทะจีนในข้าวผัด ให้ฟังกันนะครับ
บทความนี้มีที่มาจากงานวิจัยเรื่อง “Aroma Compounds of Flash-Fried Rice” ของภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นะครับ
การผัดแบบไฟแดง (Flash-frying) และการผัดแบบธรรมดา (Stir-frying) นั้นจัดว่าเป็นวิธีการทำอาหารแบบวิถีเอเชียอย่างเราๆที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจีนเป็นหลักนะครับ ซึ่งกระทะที่จะใช้ผัดได้นี้จะต้องเป็น “กระทะจีน” หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า “Wok” นะเออ (เรียกเพื่อแยกความแตกต่างกับกระทะก้นแบนที่เรียกว่า Pan นะครับ)
ปกติแล้วการผัดด้วยกระทะจีนนั้นจะให้สารกลิ่นรสมากกว่ากระทะก้นแบนมาก เนื่องว่ามักจะเป็นเมนูที่ต้องใช้ไฟแรง แล้วใช้จังหวะการสะบัดกระทะเพื่อให้อาหารนั้นได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง และมีกลิ่นหอมกระทะเกิดขึ้น
กลิ่น “หอมกระทะ” นั้นมักจะเกิดขึ้นจากสารพัดสารที่เกิดจากการแตกหัก (breakdown) ของไขมันที่ไม่อิ่มตัวบางส่วน เกิดเป็นสารต่างๆ เช่น hexanal, (E)-2-heptenal, (E)-2- octenal และ 2,4-decadienal รวมไปถึงกรดอินทรีย์ คีโตน และแอลกอฮอลล์ด้วย
นอกจากนั้นยังพบว่าหากกระทะนั้นผ่านการผัดอาหารที่มีน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตนั้นก็จะมีกลิ่นของสารที่เกิดจากการสลายตัวของน้ำตาล (sugar degraded products) และจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เพิ่มเติมด้วย และแน่นอนก็ยังมีสารที่เกิดจากการแตกหักของไขมันด้วยนะครับ
แต่การผัดไฟแดงนั้นจะมีการทำให้เกิดการลุกไฟท่วมกระทะเพียงเสี้ยวนาทีนั้น และสามารถทำให้เกิดการแตกหักด้วยความร้อน (pyrolysis) เพิ่มขึ้นไปอีก จนได้สารให้กลิ่นในกลุ่มของ n-alkanes และ 1- alkenes รวมไปถึงสารในกลุ่ม alkylcycloalkanes ปนมาเล็กน้อยด้วย
ในการศึกษาครั้งนี้ ได้ทำการผัดข้าวแบบผัดไฟแดงโดยใช้ข้าวเสาไห้หุงสุก (200 กรัม) มาผัดด้วยน้ำมันถั่วเหลือง (40 มิลลิลิตร) ผัดที่อุณหภูมิ 200°C แล้วให้ไฟลุกท่วมเป็นเวลา 15 วินาที
แล้วจึงนำข้าวที่ผัดแล้วมาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือที่ชื่อว่า gas chromatography- olfactometry ซึ่งเป็น “จมูกดิจิตอล” ที่ใช้ตรวจสอบสารให้กลิ่นต่างๆ นั่นเอง
โดยพบว่าข้าวผัดที่ผัดแบบไฟแดงนั้นมีสารให้กลิ่นปนกันหลายชนิดเลยแหละ และพบว่าสารให้กลิ่นหลักนั้นก็คือ 2,4-heptadienal (ให้กลิ่นไหม้กระทะจากน้ำมัน : stir-fried oil, burnt), nonanal (ให้กลิ่นควันเทียน : scented candle) , heptanone (ให้กลิ่นโลหะแบบสนิมๆ : metallic, rust) และสารประกอบ “นิรนาม” ที่ยังไม่ทราบชนิด
โดยตั้งชื่อล่วงหน้าเป็นสาร M (ให้กลิ่นคาวปลาที่ออกจะเค็มๆ : fishy, salty) และสาร N (ให้กลิ่นออกหวานๆ : sweet, stale) ปนมาด้วย
ซึ่งสารเหล่านี้ที่เราคิดว่าอาจจะเป็น “กลิ่นมโน” ที่เราเรียกกันว่า “กลิ่นหอมกระทะจีน” ที่แฝงในอาหารนั้นก็ถูกพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ได้ว่ามีอยู่จริงด้วย ดังนั้นนอกจากความตื่นเต้นทางการรับรู้ด้วยสายตานั้นก็จะถูกเติมเต็มด้วยความรับรู้ทางด้านกลิ่นและรสสัมผัสเพิ่มเข้ามาด้วย
#ผัดไฟลุกท่วมไม่ได้สร้างความตื่นเต้นทางสายตาเท่านั้น
#แต่เสริมกลิ่นรสด้วย
#ร้อนแรงแฝงความอร่อย
สุดท้ายนี้แอดก็ขอขอบคุณรูปข้าวผัดเครื่องเทศที่ดูน่ากินมากๆจาก #Pixabay ด้วยนะครับ
#แหล่งข้อมูล
http://www.thaiscience.info/Jou…/Article/TKJN/10898334.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/data53/KC4806036.pdf
http://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/2556/KC5106035.pdf
เพจ : เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
ลิ้งค์ : https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/posts/2832386493466433